今年の冬（去年の冬と言ったほうが良いのか）、金柑を使ったフローラルウォーター作りにチャレンジしました。
その時に使った金柑は祖父母宅のもの。
この地にしっかり根付いているためか、手入れはしていなくとも、たいへん実成りの良い木です。
その後、その金柑で甘露煮も作りました。
そのまま食べもしましたが、それを金柑茶にしたところ「冬のドリンク」として最適だったので、次の冬に向けて防備録として残しておこうと思います。
相変わらず時差の激しいブログです。
金柑の甘露煮
大きいものから小さなものまで様々。
金柑の甘露煮は母が毎年作るのですが、エグみのせいで子どもの頃から苦手。
お正月のオードブルに入っている甘露煮はそんなことはないので、なぜこんなに違うのだろう？と昔から不思議ではありました。
エグみの正体
実はそのエグみ、柑橘類に含まれる「ナリンギン」という成分によるものだそうです。
果肉をいただくミカンなどと違い、皮ごと食べる金柑の甘露煮。ナリンギンは皮に多く含まれるそうなので、エグみや苦味が出るのも納得です。
ポリフェノールの一種であるこのナリンギンには、食欲抑制や抗アレルギーなどの効果があると言われています。
わざわざその成分を取り去ってしまうのも勿体ない気もしますが、エグみのない甘露煮を作ることを優先しました。
エグみを取り去る方法として、以下のような方法があるそうです。
- 一晩水にさらす
- 種の除去
- 煮る前に茹でこぼす
この全ての方法を使って甘露煮作りです。
甘露煮つくり
- 金柑 347g （種取り後 310g）
- 砂糖 186g （金柑の60%）
一晩水にさらして準備します。
本来なら丸いまま煮たいところではありますが、種が欲しかったこともあり、エグみとりも兼ねて半分に切ることに。
串を使って種を取っていきます。種を取ると、重量が347gから310gに減りました。
鍋に金柑と水を入れて火にかけます。
沸騰しグツグツいったら茹でこぼします。
下処理が終わった金柑を再び鍋に戻し、金柑に対して60%の砂糖を投入。
ジャム作りで使う砂糖の量は、50%以上といわれたり、60%以上といわれたり。
どのくらいの期間保存するのか。常温保存なのか冷蔵保存なのか。甘みはどの程度が良いのか。
使用する量も条件次第で違ってくるのでしょうが、今回は長めに保存したかったので60%にしました。
煮詰めていくとトロみが出てきました。
前回のフローラルウォーター作りの際には、金柑と鍋を焦がしてしまうという大失態。
鍋のコゲ落としに苦労したことを教訓にこまめに鍋の様子を伺っていたにも関わらず、また金柑が焦げていました。
ジャム作り（甘露煮）は火を止めるタイミングが難しいですね。
煮沸消毒を済ませた瓶に入れました。
「すぐ食べる用」と「保存用」にと２つ計画していましたが、中途半端な量になりました。
このあと脱気作業を行ったものの、充填量が少なすぎてうまく脱気出来るはずもなく・・・保存用の方に95%ほど詰め直し、再び脱気をしました。
甘露煮完成
ツヤツヤ照りのあるプックリした金柑の甘露煮。
キンカンが「金冠」と同じ読み方ができることから、富に恵まれるようにとの願いを込めておせちに入る金柑。
完成したものは、富に恵まれるようにとの願いも届かなさそうな「くたびれた金柑」の姿。
半分に切ったので金柑らしさは失われ、おせちに入れるには残念な印象。
見た目はイマイチでしたが、エグみを一切感じない食べやすい甘露煮が出来ました。
ペロッと食べてしまうので、あっという間に保存用の瓶を開けることに。
金柑茶
そのまま食べても美味しいのですが、冬だったこともあり金柑茶にしてみることに。キンカンといえば喉に良さそうなイメージです。
お湯に溶かし、スプーンで金柑を潰していきます。果肉がほぐれて色味が出てきたら飲み頃。
即席でカラダ温まる冬にぴったりのドリンクが出来ました。
冬になると自販機やコンビニで「ほっと柚子」や「ほっとレモン」を買いたくなるもの。
こんなに美味しい飲み物を手軽に作れるのなら、もっと大量に作っておけば良かったと思いました。
次の冬にはたくさん作っておこうと思います。
まとめ
- 金柑のエグみ・苦味の正体はナリンギン。
- エグみを除去する方法は
- 一晩水にさらす
- 種を取る
- 煮る前に茹でこぼす
- 金柑の甘露煮を使って金柑茶が作れる
金柑の甘露煮で、２度美味しい冬の楽しみが出来ました。
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